特色小吃漲價、國際貿易受限，“進口”難之下，以驢肉火燒為重要代表的我國驢產業發展路向何方?對于正受供給不足困擾、爬坡過坎的中國驢業而言，未來業內應有一個更大的共識，那就是在繁育周期長、養殖成本高的前提下，僅靠屠宰和初級加工無法支撐行業整體發展，產業鏈上各環節的主體要互相關心、抱團取暖。

　　外表金黃、餅皮酥脆的火燒，中間用刀劃開，內部分層、冒著熱氣，填入切片的涼醬驢肉，再加點驢肉老湯熬制的紅薯淀粉制品“燜子”，一個吃起來口感豐富、滿嘴留香的河間驢肉火燒就這樣呈現在顧客面前——作為河北省河間市傳統特色小吃，驢肉火燒以其“形如書、色如金、薄如紙、酥如雪”聞名于世，深受市場歡迎。

河間驢肉火燒。資料圖

　　然而，最近不少消費者發現驢肉火燒的價格快趕上漢堡了。

　　“小時候趕集，一個驢肉火燒2塊錢左右，現在在石家莊、北京這樣的大城市吃一個驢肉火燒，至少要15~16元了。”河間市驢肉火燒產業促進會會長白東松從事熟驢肉產銷10多年，據他觀察，近年來供需矛盾突出，驢肉價格一直在上漲，導致驢肉火燒的價格也水漲船高。

　　單價提升有可能流失原有客群，因此驢肉生產廠家和驢肉火燒店鋪都希望價格能夠回調。這樣的現象在商業領域不多見，但解決“幸福的煩惱”并不容易，原因是國內吃驢肉的人越來越多，而可供食用的驢越來越少。

河北省河間市某企業驢肉生產車間。 資料圖

　　國家統計局數據顯示，2022年，我國驢存欄量為173.54萬頭，較上一年減少23.16萬頭，降幅達11.77%。同時，因為我國制作阿膠對驢皮的需求大量通過進口補足，出于保護考慮，不少國家開始對驢皮貿易和活驢宰殺進行限制，進一步加劇了國內驢產品供需矛盾。

　　特色小吃漲價、國際貿易受限，“進口”難之下，以驢肉火燒為重要代表的我國驢產業發展路向何方?作為曾經的養驢大國，是什么原因導致國內驢產品供給不足，又有何破解途徑?

　　"用途變、繁育難，　致存欄量持續下降"

　　“黔無驢，有好事者船載以入。至則無可用，放之山下。”“黔驢技窮”的典故出自唐代柳宗元的《三戒·黔之驢》，古文寓言在給人啟示的同時，也道出了兩個事實：一是驢這一物種并不廣泛分布于全國各地;二是在平原地區，其結實耐用的役用功能更受重視。

　　事實上，在歷史上很長的一段時間里，不僅“黔無驢”，全國都沒有驢，它們的“老家”，在非洲炎熱干燥的埃塞俄比亞、索馬里等地，后經中亞傳入我國新疆南部。在西域開通之前，驢沒有大量輸入中原，也少見于文獻記載，直至西漢司馬相如的《上林賦》中“駃騠驢騾”一句，顯示出驢在當時被視為“奇畜”飼養。

　　從生物特性來看，驢較馬肩低腰短，體質干燥結實、耐力好，特別適合馱運物品，因此傳入中原地區后，很快就成為農業勞作的重要輔助工具。作為農業大國，我國一度是世界上最大的養驢國，1990年驢存欄頂峰時達1120萬頭，約占世界總數的1/4。

　　“小時候驢在老家很常見，用來拉磨、耕地、運貨。我就是因為農村改革時生產隊分工具，抓鬮分到了驢才走上創業路。”山東省德州黑驢原種繁育基地、禹城市惠民農業科技有限公司負責人賈濤回憶，彼時驢的身影遍布北方鄉村，但隨著經濟社會發展，驢的功能逐漸被機器取代，價值由役用轉向商用。

　　我國有24個驢品種，如廣靈驢、關中驢、華北驢等，賈濤養殖的“德州驢”屬于大型驢，是目前培育新品種驢的首選種質資源，分為通體黑色的“烏頭驢”和眼圈、嘴巴、肚皮呈粉白色的“三粉驢”兩個品系，前者適合熬膠，后者多做肉用。

“三粉”系“德州驢”。 資料圖

　　德州因臨京杭大運河水運發達，古時是被譽為“九達天衢”“京津門戶”的商貿重鎮。貨物集散要靠人背驢馱，難免有客商問詢：驢從何來?答曰：德州，該驢因此得名。同樣漕運發達的滄州及其周邊天津、魯北沿海等地，則習慣稱該驢為“渤海驢”。

　　在更靠近內陸的地區，隨著驢的役用價值下降，其逐漸變為人們口中的美食。“天上龍肉，地上驢肉”的俗語廣為人們熟知，以滄州河間市、保定徐水區所處的冀中平原為中心，吃驢肉的習俗廣泛分布于華北、西北以及山東等地。

　　運河興衰、用途轉變，降低了人們養殖驢的動力。據國家統計年鑒數據，自1993年以來，我國驢的存欄量持續下滑，盡管在2016~2019年的4年中，驢的存欄量穩定在260萬頭左右，但2020年起，驢的存欄量又重新進入下行通道。

　　驢數量下降的另一個原因，是其繁育困難的生物特性。山東省驢產業技術體系首席專家、聊城大學驢研究院院長王長法介紹，驢的妊娠期約12個月，單胎，季節性發情，人工授精技術推廣范圍小;小驢駒要出生半年后才能斷奶，4歲才算成年能夠出欄，對于小農戶而言收益周期過長;在近30年的成活期，一頭母驢僅能生10頭左右小驢。“配不上、留不住、養不活”，成為限制驢產業上游產能提升的重要因素。

　　“隨著現代化進程加快，世界各國驢的存欄變化趨勢基本一致。雖然現階段役用轉商用基本完成，但養殖量恢復得很慢。”中國畜牧業協會驢業分會相關負責人分析認為，驢產品市場需求激增、進口量增長、地方政府支持政策周期結束，加之規模化養殖技術不成熟等因素，造成我國存欄驢減少。“使用是最好的保護，如果失去役用功能又不能轉型，未來驢的數量還會持續下降。”該負責人說。

　　"需求多、供給少，驢產業鏈面臨困境‍‍‍‍‍‍‍"

　　對于第一個問題，其實是相較于本地流行的方形火燒，外地普及的細長形火燒在搟制上少一道工序，更加適應大范圍推廣快速出餐的市場需求。而對于第二個問題，則涉及業內稍顯避諱的話題：如何保證吃到嘴里的是真驢肉?

　　縱觀畜牧業發展，以低價肉類冒充高價肉類牟取暴利的現象時有發生。在物質相對匱乏的年代，以鴨肉冒充牛羊肉的問題曾受媒體關注，隨著近年來牛羊肉產量上升、價格下降，不法者打起了以豬肉、馬肉冒充驢肉的主意。

　　劉順濤算了一筆賬，目前一頭200斤的驢苗成本在8000元左右，公司育肥一年，其間每天的飼養成本約5塊錢，至500斤左右屠宰、加工，活驢屠宰的出肉率不到50%，熟制后重量又要減半。整個周期下來，熟驢肉走量銷售價格要在90元左右、零售則達120元左右，公司才有利潤空間。

　　與供給端成本高企形成鮮明對比的則是需求端驢肉火燒“平價小吃”的消費形象，這意味著，堅持真材實料的驢肉火燒店經營上面臨著更大的壓力。目前，市場上馬肉的價格比驢肉低30元左右，盡管在營養成分、肌肉纖維、色澤、味道、口感等方面存在差別，但非專業人士并不易區分，驢肉產品“高價的不一定真、低價的差別不明顯”，給了造假者可乘之機。

河北省河間市某活驢養殖場。資料圖

　　與其他畜種相比，驢產業另一個比較特殊的市場現象是產業鏈各環節銜接不緊、消費區與養殖區相分離。華北地區人地關系緊張，養驢的散戶越來越少，不少驢肉生產商只得在外地尋驢。幾年前，河間樂天食品有限公司在內蒙古某旗縣開設了育肥場，高峰時存欄達2000~3000頭，但仍滿足不了市場需求，不到兩年的時間當地驢苗枯竭，公司進而從更遠的新疆進驢。

　　類似的情況同樣出現在阿膠生產領域。根據山東阿膠協會2016年的統計，阿膠年總產量在5000噸以上、需要驢皮400萬張左右，國內供應存在巨大缺口。今年年初，一則新聞進一步引發業內“驢荒”的擔憂：2月18日，在埃塞俄比亞舉行的第37屆非洲聯盟峰會上，成員國領導人批準了對驢皮貿易實施15年禁令的決議。原因是不少非洲國家缺乏現代化農具，而驢是重要的生產和運輸工具，大量出口影響到了當地民眾生計。

　　在我國，驢皮以未剖層的整張馬科動物皮的商品名進口，據海關總署數據，2023年，該商品總計進口133.973萬張，其中來自非洲聯盟國家的進口數量達78.4221萬張，占比58.5%。驢皮供應的短缺，同樣會拉高驢肉的供應價格，未來，在全國甚至全球“找驢”，恐將成為業內人士交流躲不開的話題。

　　再來看驢產品消費“三駕馬車”中的驢奶，近年來，該產品在部分地區逐漸形成特色產業。2021年以來，中國畜牧業協會陸續發布了《生驢乳》《發酵驢乳》《驢乳粉》等團體標準，山東、新疆、內蒙古等地也陸續發布地方標準，但不像羊奶、駝奶等發展較早的特種乳，驢奶目前的市場接受度不高。王長法認為，按每頭驢一天產約1.5公斤奶計算、其年利用量可達225公斤，就算得到大眾認可，原料供不供得上仍是個問題，未來驢奶定位可能依舊是小眾化的，在一些保健功能被證實后，可作為功能性食品開發。

　　"小火燒、大產業，多方努力緩解發展制約‍‍‍‍‍‍"

　　短期來看，在驢的繁育技術取得突破性進展，以及國外驢出口放開之前，我國驢存欄量仍會下降，驢肉價格會繼續堅挺。

　　價格維持高位，首當其沖受影響的是驢肉生產企業和驢肉火燒店鋪：盡管價格在上漲，但利潤空間卻在變小。作為相對小眾的肉類，驢肉價格過高，市場份額有被其他肉類擠占的危險。

　　據統計，河間市共有驢肉生產單位69家，火燒皮加工單位30家，食品檢測單位1家;年加工驢10萬頭，生產火燒皮6000萬個，年產值超80億元。在統計數據之外，遍布河間的家庭驢肉加工作坊和全國各地的小型驢肉火燒門店，構成了整個產業的底座，成為拉動就業的“大產業”。在時村鄉、留古寺鎮等驢肉生產集中地區，從業人員身懷一技之長從事經營能夠快速增收，開店幾年回鄉買房的現象并不罕見。

河北省河間市某企業火燒皮生產車間。 資料圖

　　為緩解活驢不足對產業發展的制約，產業鏈上游的養殖主體正在積極行動突破繁育難題、穩定驢肉供給。

　　德州禹城市惠民農業科技有限公司聯合科研院所，承擔周邊地區德州驢人工授精工作，利用驢產胎后排卵的特性進行配種，使驢由3年2胎變為2年2胎，采用“公司+合作社+農戶”模式調整產業空間布局，公司及下屬合作社存欄種驢1200頭、年向社會提供無公害驢肉200噸;國家級德州驢保種場、滄州海興縣綠洲生態畜禽養殖有限公司探索出合理尋找農副產品飼喂、適當運動、適宜溫度的養殖模式，有效提升驢駒生長效率，實現經濟效益和有效保護的雙贏;河間樂天食品有限公司則挖掘滄州地區盛產紅棗的優勢，通過飼喂富含維生素和膳食纖維的棗使驢快速增重，緩解了驢從外地運輸掉膘嚴重的問題。

　　目前，山東、河北等省份都組建了驢相關的產業技術體系專家團隊，并將驢作為特色畜種納入地方畜牧業發展規劃。針對我國驢種業存在的品種質量有待提高、專門化品種培育不足等問題，王長法團隊聚焦德州驢品種資源開發利用，已在改良性狀選育技術、高效人工授精技術、流產病原鑒定及診斷預防等方面取得多項進展。

　　在驢的繁育技術短期內難以取得突破性進展的情況下，業內一種觀點認為：以驢肉火燒為代表的驢肉特色小吃已達價格天花板，下游企業為緩解經營壓力，可以通過配套產品和服務為消費者提供更加自由的選擇空間。目前，已經有店鋪將“驢肉火燒”招牌改為“火燒夾肉”招牌，以地方特色的驢肉和火燒制作工藝制作其他食材，只要明碼標價，同樣受到消費者歡迎。同時，不少驢肉生產廠商開始提供餐飲培訓服務，如專門制作火燒皮的河間市合文康食品有限公司，其即熱即食的火燒產品在“預制菜”概念加持下，不僅供應驢肉火燒店鋪，更走向大中城市年輕人餐桌。

　　另有觀點認為，從營養成分來看，驢肉與其他肉類相比具有高蛋白低脂肪、高氨基酸低膽固醇、高脂肪酸低熱量的“三高三低”特點，“真驢肉”在與“假驢肉”競爭中落了下風，“恰恰是因為還不夠貴”，因此不應以特色小吃的形式陷入低價無序競爭，而應瞄準高端市場。業內人士建議，主管部門、行業協會不僅要出臺地方或團體標準、統一塑造品牌，還可以考慮出臺行業指導價以規范競爭，同時，積極推動開發特色菜式和精細分割產品，促進驢肉產業提檔升級。

　　"定標準、延鏈條，行業迎轉型升級契機‍‍‍‍‍‍‍‍"

　　今年9月15日~10月12日，第六屆“河間驢肉火燒美食節·驢火歡樂季”活動火熱舉行，參與商家日均銷售額達30萬元、較往年增長約20%，有力推動了驢肉火燒產業的發展提速和轉型升級。

　　“我們開發了驢肉燴片粉、三絲驢皮、驢骨髓燒豆腐等12道特色菜，涵蓋從驢頭到驢尾的各個部位和各類烹飪方法，很受來賓歡迎。”廚師齊正從業10多年，在今年河間驢肉火燒美食節期間的廚藝大賽上，他研發改進的“全驢宴”系列菜品，贏得食客駐足。

　　打造更加多元融合的驢肉消費場景，促進驢肉產品從“街頭小吃”登上“大雅之堂”、實現優質優價，是河間市推動驢肉火燒產業轉型升級的重要思路。

“全驢宴”系列菜品。資料圖

　　近年來，當地出臺了驢肉火燒產業集群轉型升級實施方案，成立了由市領導牽頭任產業鏈“鏈長”，涵蓋市場監管、農業農村、科技工業、文旅廣電等部門的工作領導小組，選拔培育樸康源驢業、百盛食品、樂天食品等重點企業，堅持“小火燒、大產業、大民生”理念，牢牢守住食品安全底線，在提升質量意識、安全意識和品牌意識上持續發力，著力推動驢肉火燒產業規模化、標準化、品牌化發展。

　　河間市驢肉火燒產業鏈“鏈長”表示，當地驢肉火燒產業起步早、聚集度高，已發展成為集屠宰、加工、銷售、餐飲于一體的產業化全鏈條模式。針對產業發展“小規模、大群體”特點和缺乏長遠規劃等問題，河間市加強行業監管，強化資金、技術等要素扶持，推進企業創新研發和品牌建設，力爭形成獨具特色的驢肉火燒產業基地。

　　行業整體經營環境的改善與規模化、規范化發展，離不開有力的監管保障。非法加工驢肉窩點隱蔽性高、流動性大，取證也難，給地方驢肉產業發展帶來很大困擾，部分驢肉火燒門店原料進貨渠道不穩定、短期盈利動機強，成為“假驢肉”風險集中地。河間市市場監督管理局近年來持續發力，對整個行業進行誠信教育、監督檢查、靶向抽檢，確保驢肉及其制品的質量品質，進一步規范了市場經營行為，并推動企業在提升服務質量、創新菜品樣式上下功夫，帶動行業整體提升。

　　新型驢肉真假識別技術與儀器的出現為行業帶來福音。近期，中國農業科學院農業質量與標準研究所同北京農科尚品農業科技集團有限公司合作，在動物源性成分鑒定儀中增加了驢肉檢測功能，一個小時即可得出結果，大大提升了執法效率和威懾性。目前，該儀器已在河間市驢肉火燒產業促進會應用，為地方產業穩健發展又上了一道“保險”。

　　除了硬性監管，以行業標準規范企業行為，河間驢肉行業的自律和誠信意識也在提升。河間驢肉火燒產業促進會聚焦變革行業發展小、散、亂格局，發揮鏈接作用，推動生產加工業、零售業、餐飲業上下游協同發展，不斷強化互聯互通、形成資源共享平臺，促進行業向更加標準、規范、高端的方向發展。依托行業協會，河間市在今年驢肉火燒美食節期間開展了首批“質量放心店”評選活動，青林全驢宴飯店、高瑪納驢肉火燒店、欣興火燒驢肉店等20家店鋪入選，未來，將在大中城市逐步拓展此項工作，打造“河間驢肉火燒”品牌精品形象。

　　新形勢下，一批秉持向前后兩端延伸產業鏈條理念的“養驢”“做驢”新勢力正在涌現，對驢肉產品市場進行積極探索。

　　河間市膳佳食品有限公司、驢福記食品有限公司等投資建設現代化生產線，生產生肉和熟肉制品、驢副產品、驢肉燜子、驢肉休閑食品和火燒皮等全系列產品，未來計劃持續豐富產品線，向現代化、綜合型食品加工企業發展;山東安丘市中潤牧業有限公司瞄準南方市場潛力，依托生態養殖基地，創新研發驢肉包、驢肉醬、驢肉丸等產品，同時強化品牌打造和線上營銷，開展研學游業務，實現一二三產深度融合發展。

　　“一個行業的發展不能依靠單個主體，而是需要企業、政府和農民多方共同行動，科技、市場、文化多重助力。”對于驢業發展，中國畜牧業協會驢業分會相關負責人建議：一要有長遠規劃，驢養殖周期長，貴在堅持;二是業內各主體在政府指導下，做好種質資源保護和開發利用工作;三是企業適度規模經營，適當延伸產業鏈;四是適應新的消費趨勢，做好肉、皮、奶的綜合利用和差異化開發，增加附加值;五是加強養殖技術和管理人員培訓，提高經營管理水平。

　　未來國內驢產業將走向何方?或許正如中國畜牧業協會驢業分會對生產形勢的分析展望：遼寧、內蒙古等傳統養殖主產區產業鏈向終端延伸;河北、山東等驢肉傳統消費大省升級提檔;廣東、重慶等南方地區的驢肉新興消費市場不斷發展;北京、上海等大城市驢肉餐飲呈現品牌化、高端化趨勢。

　　不僅是驢，根據現實情況及時調整發展方向，對于任何產業都適用。對于正受供給不足困擾、爬坡過坎的中國驢業而言，未來業內應有一個更大的共識，那就是在繁育周期長、養殖成本高的前提下，僅靠屠宰和初級加工無法支撐行業整體發展，產業鏈上各環節的主體要互相關心、抱團取暖。